Sabahattin Duman
Türkiye’de özellikle yabancı pazarlara çalışan oteller açısından son yılların en önemli yönetim sorunlarından biri, gelirlerle maliyetlerin farklı ekonomik dinamiklere bağlı hareket etmesi.
Otelin et, süt ürünleri, sebze-meyve, içecek, enerji, personel ve diğer operasyonel giderleri ağırlıklı olarak Türkiye’deki fiyat hareketlerinden etkilenirken, yabancı pazarlardan elde edilen gelirlerin önemli bölümü Euro bazlı kontratlara ve dolayısıyla döviz kuruna bağlı.
TL maliyetler ile döviz kuru birbirine yakın oranlarda hareket ettiğinde bu yapı belirli ölçüde dengesini koruyor. Ancak maliyet enflasyonu kur artışının üzerine çıktığında otelin marjı üzerinde giderek artan bir baskı oluşuyor.
Bu noktada klasik Cost % göstergesinin yanına farklı bir performans göstergesi koymamız gerektiğini düşünüyorum:
Misafir Başına Gerçek Maliyet: P.P. Cost
Geleneksel Food & Beverage Cost hesabında tüketim maliyetini ilgili gelire bölerek bir Cost % elde ederiz.
Bu oran gereklidir; ancak özellikle Her Şey Dahil işletmelerde tek başına operasyonel verimliliği açıklamayabilir.
Çünkü gelir yükseldiğinde, tüketimde hiçbir iyileşme olmasa dahi Cost % düşebilir. Tersi durumda ise işletme tüketimini başarılı biçimde kontrol ettiği halde gelir veya kur hareketleri nedeniyle Cost % istenilen seviyede görünmeyebilir.
Bu nedenle F&B P.P. Cost, yani misafir başına gerçek yiyecek-içecek tüketim maliyeti, ikinci bir temel KPI olarak izlenmelidir.
Burada personel yemeği, House Use, ödenmez/complimentary ve misafir konaklamasına ait olmayan diğer tüketimler toplam kullanımdan ayrılır.
Geriye kalan gerçek misafir tüketiminin toplam misafir-geceye bölünmesiyle Food P.P., Beverage P.P. ve toplam F&B P.P. maliyeti bulunur.
Böylece çok basit ama önemli bir sorunun cevabını alırız:
Bir Her Şey Dahil misafirinin günlük gerçek yiyecek-içecek maliyeti nedir?
Gerçek Veriden 300 Odalı Resort Modeline
Çalışmanın çıkış noktasını gerçek bir Her Şey Dahil otel işletmesinin gerçekleşmiş verileri oluşturuyor.
Gerçek işletmede F&B P.P. Cost, 2024–2026 döneminde €6,53’ten €7,29’a yükseldi.
Artış:
€0,76 – %11,64
Tesisin ticari verilerini açıklamadan bu performansın daha büyük ölçekteki etkisini görebilmek amacıyla, yaklaşık 300 odalı, F&B konsepti ve ürün çeşitliliği daha geniş bir resort işletmesi modelleyelim.
Bu işletmede 2024 yılı F&B P.P. Cost’unu €8,48 kabul ettiğimizde, gerçek işletmede gerçekleşen artış eğiliminin karşılığı 2026 yılında yaklaşık €9,47 olmaktadır.
Dolayısıyla modelimizde:
2024 → €8,48 P.P.
2026 → €9,47 P.P.
Değişim → yaklaşık %11,7
Burada €8,48 ve €9,47’nin modellenmiş değerler olduğunu; artış oranının ise gerçek işletme performansından türetildiğini özellikle belirtmek gerekir.
Enflasyon–Kur Makasının İki Yüzü
Otelci açısından ilk bakışta sorun açıktır.
Maliyetler TL enflasyonuyla yükselirken Euro/TL kuru aynı hızda yükselmiyorsa, döviz bazında çalışan işletmenin maliyet baskısı artar.
Ancak konunun diğer tarafını da gözden kaçırmamak gerekir.
Döviz kurundaki daha hızlı bir yükseliş; enerji, akaryakıt, ithal ürünler, ekipman, yedek parçalar ve dövize duyarlı yerli üretim girdileri üzerinden yeniden maliyetlere yansıyacaktır.
Bu nedenle ekonomi yönetiminin enflasyonla mücadelede kur geçişkenliğini ve bunun fiyatlar üzerindeki etkisini gözetmesini anlayabiliyorum.
Kurun daha kontrollü seyri bir taraftan döviz geliri elde eden otelin TL gelir artışını sınırlandırırken, diğer taraftan maliyetlerin daha da hızlı yükselmesini önleyen bir unsur olarak da çalışabilir.
Turizm işletmesi açısından asıl mesele bu ekonomik tercihin doğru veya yanlışlığından çok, oluşan enflasyon–kur makasının işletme üzerindeki gerçek etkisini ölçebilmektir.
Otelcinin Kontrol Edebildiği Alan
Otelci enflasyonu belirleyemez.
Döviz kurunu belirleyemez.
Uluslararası rekabet nedeniyle Euro fiyatlarını da sınırsız biçimde yükseltemez.
Ancak satın almayı, stokları, üretimi, porsiyonları, fireyi, büfe planlamasını ve misafir başına tüketimi yönetebilir.
İşte bu nedenle P.P. Cost önemli.
300 odalı modelimizde P.P. maliyetin €8,48’den €9,47’ye çıkması yalnızca €0,99 fark gibi görünür.
Fakat 300 oda, ortalama iki kişi, %80 doluluk ve 180 günlük operasyon varsayımında yaklaşık 86.400 misafir-gece oluşur.
€0,99’luk değişimin sezonluk karşılığı:
€85.536
olur.
Dolayısıyla misafir başına birkaç cent seviyesindeki maliyet hareketleri, büyük ölçekli bir resort işletmesinde sezon sonunda on binlerce Euro’luk sonuca dönüşebilir.
Cost % Yetmez, P.P. Cost’u da Ölçmeliyiz
Cost % otel yönetiminde önemini kaybetmiş değildir.
Ancak özellikle yüksek enflasyon, kur hareketleri ve Her Şey Dahil sistemin birlikte bulunduğu Türkiye gibi pazarlarda tek başına yeterli değildir.
Bu nedenle yöneticinin önünde iki soru birlikte bulunmalıdır:
Food & Beverage Cost yüzde kaç?
ve
Misafir başına gerçek Food & Beverage maliyetimiz kaç Euro?
Birincisi bize finansal sonucu, ikincisi ise operasyonun gerçek tüketim performansını gösterir.
Enflasyonu ve döviz kurunu yönetemeyebiliriz.
Ama bu iki değişken arasında işletmenin ne kadar verimli çalıştığını ölçebiliriz.
Ölçemediğimiz maliyeti yönetemeyiz.